Kuchnia świętokrzyska – przepisy na potrawy regionalne

Świętokrzyska kuchnia zalewajką stoi, ale nie tylko! Tradycja kulinarna regionu Gór Świętokrzyskich jest bardzo bogata i pokazuje, że wspaniałe potrawy można wyczarować nawet z najzwyklejszych składników. Co najbardziej zachwyca w tych kulinariach i które z dań warto wypróbować? Poznaj tajniki dawnego i dzisiejszego menu południowo-wschodniej Polski.

Kuchnia świętokrzyska – czym się cechuje?

Świętokrzyska tradycja kulinarna podobnie jak regionalne potrawy lubelskie ma swoje źródło w tradycyjnej chłopskiej kuchni cechującej się prostotą i ograniczoną liczbą niezbyt wykwintnych składników. Gospodynie zamieszkujące Góry Świętokrzyskie były wyjątkowo zapracowane, a mając na głowach dom, dzieci, zwierzęta i pracę w polu, preferowały szybkie oraz sycące potrawy, które stały się prawdziwym wyróżnikiem kuchni świętokrzyskiej. Przepisy znane w tej tradycji były przede wszystkim tanie i proste. Wynikało to nie tylko z ograniczonych możliwości finansowych chłopów, ale też z mało żyznej gleby, która nie rodziła takich wspaniałości, jak w innych częściach kraju, np. w środkowo-wschodniej Polsce, gdzie przygotowywano zdecydowanie bardziej urozmaicone potrawy regionalne Mazowsza.

Podstawą chłopskiej kuchni Gór Świętokrzyskich były ziemniaki, kapusta, zboża, kasza i rośliny strączkowe. Latem i jesienią kulinarny repertuar uzupełniano jeszcze owocami leśnymi, grzybami i miodem, a mięso jadało się rzadko – w zasadzie tylko od święta. Najbardziej uniwersalnymi składnikami świętokrzyskich dań regionalnych były zboża, z których można było przygotować nie tylko chleb, ale też prażuchy, czyli rodzaj mączno-ziemniaczanych klusek oraz inne pożywne potrawy zapewniające tak potrzebną na tych trudnych terenach energię.

Ważną pozycję w menu mieszkańców regionu odgrywały również ziemniaki wykorzystywane w kuchni dopiero od XIX wieku. Kiedy te na stałe wpisały się w spożywczy kanon, zaczęły być przerabiane na niezliczone sposoby, m.in. na różnego rodzaju kluski, pyzy i farsz do pierogów oraz serwowane w postaci tartej, gotowanej i zapiekanej.

Owocami w Górach Świętokrzyskich z wiadomych względów cieszono się wyłącznie w sezonie, wraz z nastaniem lata były to borówki, jagody i jeżyny, a w kolejnych miesiącach również śliwki i jabłka.

Świętokrzyskie potrawy regionalne

Sztandarowym świętokrzyskim smakołykiem jest tradycyjna zalewajka, czyli lekko kwaśna zupa przygotowywana na żurze z dodatkiem ziemniaków, boczku lub kiełbasy oraz skwarków, śmietany i suszonych grzybów. Co ważne, to rozgrzewające danie będące prawdziwą wizytówką regionu już w 2006 roku zostało wpisane przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na Listę Produktów Tradycyjnych.

Wśród skrobiowych potraw na uwagę zasługują przede wszystkim tradycyjne polskie dania takie jak zmiocasz, czyli pasztet z tartych ziemniaków z dodatkiem cebuli, jajek, mąki ziemniaczanej i pszennej oraz przypraw, a także goły – gotowane spłaszczone kluski z ziemniaków, mąki i okrasy ze słoniny. Kultowym ziemniaczanym daniem jest jednak kugiel, czyli rodzaj placka nadziewanego wieprzowiną lub skwarkami.

Zaraz za ziemniakami na skali popularności świętokrzyskich dań regionalnych plasowały się te powstające z różnego rodzaju kasz: gryczanej, jaglanej i jęczmiennej – każdą z nich można było przygotować w taki sposób, by wspaniale smakowała i syciła na długie godziny. Świętokrzyskie gospodynie nie żałowały domownikom kasz i przygotowywały z nich m.in. sycące farsze do gołąbków i kotlety lub podawały na sypko z okrasą. Robiono z nich także trzy kultowe smakołyki tego regionu: pierogi zwane grycokami, dojrzewającą w piecu chlebowym kaszę kaszok i żytniczki – potrawy powstające z niedojrzałego zboża.

Nieodzowne w menu kuchni świętokrzyskiej były dania z kapusty, którą wykorzystywano na świeżo i po ukiszeniu. W regionie Gór Świętokrzyskich doroczne kiszenie było jedną z ważniejszych tradycji zapewniających nie tylko możliwość spędzania wspólnego czasu, ale też zapasy na długą zimę i trudny przednówek. Kapustę kiszono w podstawowej wersji i z lędźwianem – odmianą grochu przypominającego ciecierzycę, a następnie wykorzystywano m.in. do przygotowania parzybrody, czyli aromatycznej kapusty zasmażanej z boczkiem, cebulą i przyprawami.

Do świętokrzyskich specjałów koniecznie trzeba zaliczyć też buncok strzałkowski, czyli półtłusty podpuszczkowy ser z krowiego mleka wywodzący się ze Strzałkowa oraz dzionie rakowskie – rodzaj pieczonej owalnej kiszki powstającej z wieprzowego podgardla, mąki, jajek i smalcu.

Kuchnia świętokrzyska – przepisy na słodkości

Wśród słodkich frykasów niepodzielnie królują bielińskie truskawki, sandomierskie jabłka i szydłowskie śliwki w wersji na świeżo lub oblane czekoladą, ale jeśli o typowe słodycze chodzi, prym wiodą cukierki ziemi kieleckiej. Te ręcznie produkowane krówki już od ponad 30 lat powstają według tej samej tradycyjnej receptury, a do ich produkcji wykorzystuje się mleko, cukier, roślinny tłuszcz i syrop ziemniaczany.

W kategorii słodkich świętokrzyskich przepisów z jeszcze dłuższą tradycją popularnością cieszą się znane od ponad sześciu dekad pączki opatowskie na żółtkach i rogaliki bałtowskie nadziewane świeżymi jabłkami lub jagodami.

Ciekawostki na temat kuchni świętokrzyskiej

1. Ziemniaczane potrawy rodem z ziemi świętokrzyskiej są świetnym pomysłem na dania obiadowe. Podane razem z pieczonym mięsem i zimnym sosem chrzanowym będą też pysznym pomysłem na ciepłą kolację.
2. Smak świętokrzyskich potraw regionalnych wspaniale uzupełniają doskonałe lokalne wina powstające z winogron rosnących na tamtejszych lessowych glebach.

Najpopularniejszym gatunkiem mięsa w regionalnej świętokrzyskiej kuchni jest gęsina podawana w postaci pieczonej i duszonej, ale też jako pasztet lub składnik farszu do klusek i pierogów.